חובצים חמאה

מה ניתן ללמוד?

תהליך הכנת החמאה נקרא חיבוץ והוא למעשה הפרדה בין הנוזל לשומן . בשמנת יש 30% שומן אולם ידוע לנו ששומן ומים אינם מתערבבים, כיצד בכל זאת אין הפרדה בין השומן למים בשמנת? הסוד הוא שהשומן מסודר בבועיות קטנטנות המוקפות קרום שמאפשר להן להתערבב עם המים, סידור שכזה נקרא תחליב או אמולסיה בלועזית, כאשר אנו משקשקים את השמנת בעזרת הגולה אנו שוברים את הקרומים וכל השומן מתאחד לגוש אחד  גדול ומופרד מהנוזל. החמאה שמתקבלת נוזלית יותר מהחמאה שאנו מכירים. מדוע? החמאה המסחרית מכילה כ-80% שומן ו-15% מים בתהליך תעשייתי של יצירת החמאה מתבצע גם ייבוש ע”י חימום החמאה כדי לאייד את שאריות הנוזלים.  בחמאה הנעשית בצורה שלנו לא מייבשים את המים ולכן היא עשויה להכיל 65% שומן ו-30% מים.